Ingredienti per gli sformatini per 6 persone:
patate rosse di Colfiorito pelate: gr. 500
cipolla bianca di Cannara: gr. 50
porcini freschi (o congelati): gr.200
olio extravergine di oliva: gr. 20
panna da cucina: ml. 100
parmigiano reggiano grattugiato: gr. 30
albumi d’uovo: n. 3
brodo vegetale in polvere: gr. 20

Ingredienti per la salsa e guarnizione finale:
panna da cucina: cl. 100
latte fresco: cl. 100
ricotta fresca: gr. 150
parmigiano reggiano grattugiato: gr. 100
tartufo nero fresco: gr. 60
sale fino: q.b.
Olio extravergine per guarnire

Download PDF

Ingredienti per 6 persone:

asparagi di bosco (già selezionati): gr.   300
pomodoro pachino maturi:  gr.   150
olio extravergine di oliva : gr   60
prezzemolo fresco tritato: gr.   30
sale fino:  q.b.
olio extravergine a finire: q.b.

Tempi di preparazione 20 minuti circa
Procedimento:
Versare metà dell’olio extravergine in una padella antiaderente (da 28 cm) e scottare i pomodori lavati e tagliati in quattro, una volta appassiti porli in un contenitore con tutto il sughetto che si è formato.
Aggiungere nella stessa padella, senza lavarla, il restante olio extravergine, gli asparagi precedentemente selezionati, lavati, sminuzzati in pezzi lunghi circa 2 centimetri e dell’acqua fino a coprirli a metà.
Girare di tanto in tanto fino a che gli asparagi saranno cotti, ma comunque leggermente croccanti (circa 15 minuti).
Unire i pomodori preparati in precedenza, il prezzemolo tritato finemente, aggiustare di sale e scolare al dente gli strangozzi cotti in abbondante acqua salata, saltare la pasta per altri due minuti fino a quando non risulti ben amalgamata.
Servire fumante e finire con un filo di olio extravergine a crudo.
Ingredienti per la pasta all’uovo:
farina di tipo “0”: gr.  330
uova intere fresche (da gr. 55): n.    3
sale fino:  q.b.
Procedimento:
impastare a mano, o con l’aiuto di un robot, la farina, le uova con un pizzico di sale e far riposare il composto (che dovrà risultare abbastanza duro) per qualche minuto, avvolto con della pellicola, poi lavorarlo una o più volte fino a quando non rimanga uniforme e liscio.
Dopo che ha riposato per altri 15 minuti, stenderlo a mano o con l’apposita sfogliatrice portandola ad uno spessore di 3-4 millimetri, lasciarla ulteriormente asciugare stesa su una tovaglia di stoffa ed in fine tagliarla alla grandezza desiderata.

Download PDF

Ingredienti per 6 persone:     
rossi d’ uovo (nr.4): gr. 120
zucchero semolato: gr. 80
acqua: cucchiai da cucina n. 5
panna fresca: ml. 300
mascarpone fresco:  gr. 200
caffè lungo: nr. 2
biscotti pavesini: nr. 24/30
cacao amaro in povere  q.b.
zucchero a velo q.b.

Tempi di preparazione 15 minuti circa
Procedimento

Montare con la frusta elettrica in un contenitore a base tonda i rossi d’uovo con lo zucchero semolato, reso liquido con l’acqua e portato in cottura in un pentolino.Una volta raggiunto il punto massimo di sofficità, unire il mascarpone (non freddo di frigo), girando lentamente. Infine incorporare la panna, montata in precedenza, fino a raggiungere un composto omogeneo.

Immergere velocemente un pavesino alla volta nel caffè e comporre a strati alterni con la crema al mascarpone il dolce a vostra fantasia, in una coppa o in piatto di portata direttamente.
Prima di servire guarnire a piacere con cacao e zucchero a velo, oppure, come possibile variante, con delle gocce di cioccolato.

Ps: in pasticceria spesso si usa lo zucchero cotto con acqua a 121°, che permette di pastorizzare i rossi d’uovo e migliora la spumosità del composto.

Download PDF