Ingredienti per gli sformatini per 6 persone:
patate rosse di Colfiorito pelate: gr. 500
cipolla bianca di Cannara: gr. 50
porcini freschi (o congelati): gr.200
olio extravergine di oliva: gr. 20
panna da cucina: ml. 100
parmigiano reggiano grattugiato: gr. 30
albumi d’uovo: n. 3
brodo vegetale in polvere: gr. 20
Ingredienti per la salsa e guarnizione finale:
panna da cucina: cl. 100
latte fresco: cl. 100
ricotta fresca: gr. 150
parmigiano reggiano grattugiato: gr. 100
tartufo nero fresco: gr. 60
sale fino: q.b.
Olio extravergine per guarnire
Procedimento sformatini:
versare l’olio extravergine in pentola di acciaio a fondo spesso, unire la cipolla tritata finemente e lasciare appassire, aggiungere le patate precedentemente pelate e tagliate a dadini, chiudere con il coperchio e cuocere a fuoco lento girando di tanto in tanto fino a che non siano parzialmente disfatte.
Unire i porcini tagliati in piccoli pezzi e terminare la cottura per circa 20 minuti, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare un po’.
Unire i restanti ingredienti mescolando con un cucchiaione per rendere il composto omogeneo.
Versarlo poi in stampi di alluminio circolari monodose spruzzati con dello staccante e cuocere in forno a bagnomaria per circa 25/30 minuti a 180° fin quando non abbiano preso consistenza e un po di colore.
Ancora caldi porli nel piatto singolarmente coprirli completamente con la salsa e servire fumanti guarnendo il tutto con il restante tartufo fresco affettato in lamelle sottili e olio extravergine a piacere.
Procedimento salsa:
versare il latte e la panna in un pentolino in acciaio, unire la ricotta e il reggiano e scaldare a fuoco lento, aiutarsi con un mixer a immersione per creare una salsa omogenea unire metà del tartufo grattugiato finemente e aggiustare di sale.
Tempi di preparazione 1 ora circa.
